Picnicmad og poser med salat er ikke længere på menuen.
Hvert år får omkring 2,4 millioner mennesker i Storbritannien madforgiftning – hovedsageligt fra virus- eller bakterieforurening. De fleste kommer sig inden for få dage uden behandling, men ikke alle er så heldige.
Som mikrobiolog er jeg sandsynligvis mere opmærksom på risikoen for fødevarebårne infektioner end de fleste. Her er nogle af de ting, jeg er opmærksom på.
Jeg spiser sjældent udendørs – hverken picnic eller grillmad – da risikoen for madforgiftning stiger, når maden indtages udendørs.
Det er vigtigt at holde hænderne rene, når man håndterer mad, for ikke at blive syg, men hvor ofte finder man varmt rindende vand og sæbe i en park eller på en strand? Man kan bruge håndsprit (det er bedre end ingenting), men det dræber ikke alle bakterier.
Desuden tiltrækker mad en række flyvende og kravlende dyr, såsom fluer, hvepse og myrer, som alle kan overføre bakterier, herunder E. coli, salmonella og listeria, til din mad.
Det er vigtigt at opbevare letfordærvelige fødevarer koldt og tildækket, da bakterier kan fordobles i antal, hvis maden får lov til at varme op til 30 °C i mere end et par timer. Når du griller, skal kødet være gennemstegt, og et kødtermometer er en god investering for at undgå madforgiftning. Spis ikke kød, hvis dets indre temperatur er under 70 °C.
Da jeg ved, hvilke forhold bakterier foretrækker at vokse i, er jeg meget opmærksom på den mikrobiologiske sikkerhed ved varme og kolde buffetretter.
Indendørs kan mad blive udsat for forurening fra insekter, støv og frem for alt mennesker. Madforgiftning er derfor en uundgåelig risiko, når man spiser på en buffet.
Forurening kommer fra buffetgæster, der rører ved maden, og bakterier kan sprøjtes på buffeten fra personer, der nyser eller hoster tæt på maden. Selv indendørs skal man tage højde for forurening fra insekter, såsom fluer eller hvepse, der sætter sig på mad, der ikke er tildækket. Der kan også afsættes bakterier fra luften, som er rig på bakterier, svampe og vira.
Jeg kigger altid på uret, når jeg er ved en buffet, da der er en to-timers cateringregel: letfordærvelige fødevarer bliver usikre at spise inden for to timer, hvis de ikke holdes tildækkede og kølet. Problemet er, at buffeter ofte er dækket op, inden man ankommer, så det er svært at vide, om de fade med kogt kød, skaldyr, salater, desserter og appetitligt anrettede frugter og grøntsager har stået i mere end to timer, når man kommer for at spise dem.
Ved varme buffeter, som f.eks. dem, der serveres til morgenmad på hoteller, undgår jeg altid lunken mad, da bakterier, der forårsager madforgiftning, kan vokse hurtigt, når maden opbevares ved under 60 °C. Varm mad skal serveres varm, dvs. ved en temperatur på mindst 60 °C. Hvis der er tvivl om sikkerheden af den mad, der tilbydes, spiser jeg modvilligt morgenmad med friskristet brød og marmelade i individuelle pakker.
Der er nogle fødevarer, jeg aldrig spiser, og rå skaldyr, såsom østers, er en af dem. Det skyldes, at østers er filtrerende dyr og kan koncentrere bakterier, såsom Vibrio og norovirus, i deres væv.
En Vibrio-forurenet østers ser ikke anderledes ud, lugter ikke anderledes og smager ikke anderledes, men kan stadig gøre dig meget syg. Det amerikanske Center for Disease Control and Prevention anslår, at omkring 80.000 mennesker får Vibrio-infektioner fra rå østers, og alene i USA dør 100 mennesker af vibriose hvert år.
Det er også muligt at få madforgiftning fra at spise rå skaldyr (muslinger, blåmuslinger, konksnegle, hjertemuslinger). Jeg spiser kun skaldyr, der er godt tilberedt, fordi varme effektivt dræber skadelige bakterier.
Jeg spiser aldrig salat i poser, hovedsageligt fordi et af mine forskningsområder er sikkerheden ved frisk salat. Det har vist sig, at salat i poser kan indeholde madforgiftningsbakterier som E. coli, salmonella og listeria.
Min forskningsgruppe har fundet ud af, at disse patogener vokser mere end tusind gange bedre, når de får juice fra salatblade, selvom salatposen er opbevaret i køleskab. Det er bekymrende, at de samme bakterier bruger salatjuicen til at blive mere virulente og dermed bedre til at forårsage infektioner.
Salat i poser kan indeholde bakterier, der kan forårsage madforgiftning
For de salatelskere, der er bekymrede over denne information, er de fleste salater i poser sikre, hvis de opbevares i køleskab, vaskes grundigt inden brug (selv salat, der er klar til at spise, bør vaskes) og spises så hurtigt som muligt efter købet.
Hvad angår madlavning, har jeg en liste over ting, man skal og ikke skal gøre.
For letfordærvelige fødevarer tjekker jeg regelmæssigt holdbarhedsdatoen, men hvis den er inden udløbsdatoen, og emballagen ser oppustet ud, eller hvis maden ser anderledes ud eller lugter anderledes end forventet, når den åbnes, smider jeg den ud, da den kan være forurenet.
Jeg bruger aldrig de samme skærebrætter til rå og tilberedte fødevarer, og det er en vane for mig at vaske hænder før og efter håndtering af fødevarer.
En af mine ‘aldrig gør’-regler er at genopvarme kogt ris. Det skyldes, at ubehandlet ris kan indeholde sporer af Bacillus cereus, en bakterie, der forårsager madforgiftning.
Selvom Bacillus-cellerne dræbes ved kogning, overlever sporerne. Hvis risen får lov at køle af og stå ved stuetemperatur, vokser sporerne til bakterier, som hurtigt formerer sig, da ris er et godt dyrkningsmedium for Bacillus ved stuetemperatur.
Den risdyrkede Bacillus kan producere toksiner, der inden for få timer efter indtagelse kan forårsage opkastning og diarré, der kan vare op til 24 timer.
Jeg oplever, at min høje bevidsthed om fødevaresikkerhed gør, at jeg står forrest i køen til buffeter, er forsigtig med at spise fra morgenmadsbarer og holder øje med, hvor ofte letfordærvelige fødevarer bliver udskiftet. Jeg tager aldrig madrester med hjem (de har som regel overskredet tidsgrænsen på to timer), selvom de virkelig er beregnet til et kæledyr.
Fordelen ved at være mikrobiolog er, at vi ved, hvordan man undgår madforgiftning, og til gengæld har folk tillid til, at vores mad er meget sikker at spise.
