Fra larve til vaffel: hvorfor forskere undersøger insekter som fremtidens fedtkilde
Forestil dig en klassisk belgisk vaffel. Den sprøde overflade, den bløde midte og den karakteristiske smag, som i generationer har været forbundet med smør, mælk og traditionelle bageingredienser. Men i fremtiden kan en del af fedtet i nogle af Europas mest populære kager komme fra en langt mindre forventet kilde: insektlarver.
På et laboratorium ved Gent Universitet i Belgien arbejder forskere med en idé, der ved første øjekast kan virke kontroversiel, men som udspringer af et voksende globalt problem. Hvordan kan verden producere mere mad med færre ressourcer? Hvordan kan vi reducere belastningen fra husdyrproduktion uden nødvendigvis at opgive de fødevarer og smagsoplevelser, som mennesker er vant til?
Svaret forsøger nogle forskere at finde i larverne fra den sorte soldaterflue, Hermetia illucens.
Processen ser måske ikke appetitlig ud. Iført hvide kitler placerer forskerne larverne i vand, hvorefter de bliver blendet til en grålig, fedtholdig masse. Ved hjælp af centrifugering adskilles olien fra resten af materialet, og resultatet er en fedtbestanddel, der kan bruges som alternativ til traditionelle animalske fedtstoffer.
Det er ikke et forsøg på at skabe en ny eksotisk spise. Målet er langt mere praktisk: at finde en ingrediens, der kan fungere teknologisk på samme måde som smør i produkter som vafler, kager og småkager.
“Der er flere positive aspekter ved at bruge ingredienser fra insekter,” siger Daylan Tsampa Sosa, der leder forskningen.
Hans pointe handler først og fremmest om effektivitet. Insekter kræver langt færre ressourcer end traditionelle husdyr. De vokser hurtigt, bruger mindre plads og omdanner foder til kropsmasse langt mere effektivt end eksempelvis kvæg. Samtidig kræver insektproduktion markant mindre vand, hvilket bliver stadig vigtigere i en verden, hvor klimaforandringer og befolkningstilvækst øger presset på fødevaresystemerne.
Det er netop fedtproduktionen, som forskerne interesserer sig for. I dag kommer en stor del af verdens animalske fedtstoffer fra husdyr, især mælkefedt fra mejeriprodukter. Denne produktion kræver store mængder jord, vand og energi og er forbundet med betydelige drivhusgasudledninger.
Hvis en del af denne produktion kan erstattes med en mere ressourceeffektiv metode, kan det potentielt ændre hele fødevarekæden.
Men den største udfordring handler ikke kun om teknologi. Den handler om mennesker.
Mad er ikke kun biologi og ernæring. Det er også kultur, følelser og vaner. For mange forbrugere er smør ikke bare et fedtstof, men en del af en tradition. Den særlige smag og tekstur forbindes med kvalitet og autenticitet. Derfor undersøger forskerne ikke kun, om insektfedt fungerer kemisk, men også om mennesker faktisk vil acceptere det.
Resultaterne fra smagstestene viser et interessant mønster.
Når omkring en fjerdedel af smørret i bagværk erstattes med larvefedt, bemærker mange forbrugere ikke nogen tydelig forskel. Produktet bevarer ifølge forskerne en smag og konsistens, der minder om traditionelle kager.
Men grænsen ser ud til at ligge et sted mellem en fjerdedel og halvdelen. Når omkring 50 procent af smørret erstattes, begynder nogle deltagere at registrere en anderledes smag og udtrykker mindre lyst til at købe produktet.
Det afslører en central udfordring for fremtidens fødevarer: Det handler ikke kun om, hvad der er muligt at producere, men også om, hvad mennesker accepterer at spise.
Historisk har fødevareindustrien ofte bevæget sig gennem perioder med modstand mod nye ingredienser. Margarine blev tidligere betragtet som et mærkeligt alternativ til smør. Plantebaserede drikkevarer blev længe set som nicheprodukter. I dag findes de i supermarkeder over hele Europa.
Insekter står dog over for en særlig psykologisk barriere. For mange vestlige forbrugere forbindes insekter ikke med mad, men med noget, der skal fjernes fra hjemmet eller naturen. Derfor kræver det en helt anden tilgang at gøre insektbaserede ingredienser acceptable.
En mulig vej frem er netop at skjule oprindelsen og fokusere på funktionen. Fremtidens forbruger behøver måske ikke spise hele insekter, men kan i stedet møde dem som usynlige ingredienser i produkter, hvor de erstatter mindre bæredygtige komponenter.
Det er allerede en udvikling, som flere forskningsmiljøer og virksomheder undersøger. Insekter indeholder ikke kun fedt, men også store mængder protein, fibre, vitaminer og mineraler. Derfor bliver de af mange forskere betragtet som en potentiel del af løsningen på fremtidens fødevareudfordringer.
Samtidig er det vigtigt at være realistisk. Insektfedt kommer ikke til at erstatte smør på alle områder eller ændre vores madvaner fra den ene dag til den anden. Produktion i stor skala, regler, forbrugeraccept og pris vil afgøre, hvor langt teknologien kan komme.
Men måske er den vigtigste ændring ikke selve larven eller olien. Det er den måde, vi tænker om mad på.
I århundreder har vores fødevarer været formet af lokale ressourcer, traditioner og tilgængelige råvarer. I fremtiden kan klimaudfordringer tvinge os til at gentænke nogle af de mest grundlæggende ingredienser i vores køkkener.
Den belgiske vaffel er derfor mere end bare en dessert i dette eksperiment. Den bliver et symbol på en større diskussion om, hvordan menneskeheden kan bevare madkultur og smag, samtidig med at produktionen bliver mindre belastende for planeten.
Spørgsmålet er måske ikke længere, om vi kan lave olie af insekter.
Spørgsmålet er, om vi er klar til at acceptere, at fremtidens mad kan komme fra steder, vi aldrig tidligere har betragtet som en del af køkkenet.
Kilder
- Sosa, D. T. et al. – Research on black soldier fly larvae fat as food ingredient, Ghent University
- Leni, G. et al. (2020). “Insect oils: nutritional and technological properties for food applications.” Food Research International
- van Huis, A. (2013). “Potential of insects as food and feed in assuring food security.” Annual Review of Entomology
- Makkar, H. P. S. et al. (2014). “State-of-the-art on use of insects as animal feed.” Animal Feed Science and Technology
- Dobermann, D., Swift, J. A., Field, L. M. (2017). “Opportunities and hurdles of edible insects for food and feed.” Nutrition Bulletin
- European Food Safety Authority (EFSA) – Safety assessment of edible insects
