I en anonym bygning i Oxford er Riley Jackson i gang med at stege en bøf. Den perfekt røde udskårne filet syder på panden, og saften frigiver en kødfuld aroma. Men det er ikke nogen almindelig bøf. Den er dyrket i laboratoriet ved siden af.
Det mærkeligste af det hele er, hvor ægte den ser ud. Når man skærer i den, kan man ikke skelne konsistensen fra den ægte vare.
“Det er vores mål,” siger Jackson fra Ivy Farm Technologies, den nystartede virksomhed inden for fødevareteknologi, som har skabt den.
Vi ønsker, at det skal være så tæt på en normal bøf som muligt.
Laboratoriedyrket kød sælges allerede i mange dele af verden, og om et par år kan det også sælges i Storbritannien, hvis det bliver godkendt af myndighederne – i burgere, tærter og pølser.
I modsætning til såkaldt vegetarisk kød, som allerede er tilgængeligt i britiske supermarkeder – fra falske bacontern lavet af ærteprotein til bøffer lavet af soja og farvet knaldrødt for at ligne den ægte vare – er laboratoriedyrket kød biologisk rigtigt kød, dyrket fra koens celler.
For nogle kan det være en smart teknologisk løsning på et voksende miljøproblem: stigningen i gasser, der opvarmer planeten, delvis forårsaget af den hurtige og voksende efterspørgsel efter kød.
Men andre hævder, at de miljømæssige fordele ved laboratoriedyrket kød, officielt kendt som kultiveret kød, er blevet oversolgt. Nogle kritikere siger, at man i stedet burde bruge flere kræfter på at reducere kødforbruget i stedet for at kigge på et teknologisk fix.
Og så er der spørgsmål omkring kødets ultraforarbejdede karakter, som nogle også frygter vil blive produceret af en håndfuld multinationale virksomheder.
Så nu, hvor hundemad lavet af kød, der er dyrket i fabrikskar, allerede er blevet solgt i Storbritannien tidligere i år, og hvor muligheden for laboratoriedyrket mad til mennesker bliver tilgængelig hurtigere end forventet – har debatten aldrig været mere aktuel.
Det har spørgsmålet om at dyrke eller ikke at dyrke heller ikke.
Begrænsning af udledningen af drivhusgasser
Den globale efterspørgsel efter kød vokser. Ifølge FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation er kødproduktionen femdoblet siden 1960’erne og vil nå op på omkring 364 millioner tons i 2023.
Produktion af 1 kg oksekød kan generere drivhusgasser, der opvarmer planeten, svarende til ca. 40 kg kuldioxid, selvom estimaterne kan variere afhængigt af produktionstypen.
En undersøgelse offentliggjort i Nature Food i 2021 konkluderede, at fødevareproduktionen var ansvarlig for en tredjedel af den globale udledning af drivhusgasser. Kvæg bøvser også metangas, der opvarmer planeten, og de kræver desuden vand og jord.
Tim Lang, professor i fødevarepolitik ved City St George’s, University of London, mener, at problemet er en tikkende miljøbombe. “Situationen er helt forfærdelig,” siger han.
Politikerne er bange for at beskæftige sig med emnet. De vil ikke tage kampen op med kød- og landbrugsindustrien, og de ønsker heller ikke at risikere at blive upopulære ved at indføre politikker, der kan reducere kødforbruget.
Laboratoriedyrket kød er blevet markedsført som en del af løsningen. Fortalerne hævder, at det kan imødekomme den stigende efterspørgsel efter kød med meget mindre CO2-udledning og arealanvendelse, og at det kan hjælpe regeringerne med at nå visse mål.
I Storbritannien har en uafhængig undersøgelse fra 2021 for Department for the Environment Food and Rural Affairs (Defra) f.eks. krævet en 30 % reduktion i kødforbruget inden 2032 for at nå landets netto-nul-mål.
Laboratoriedyrkede pølser, ål og kaviar
Videnskaben bag laboratoriedyrket kød er også relativt ligetil. Forskere tager celler fra et landbrugsdyr og dyrker flere af dem i en skål. Når de har nok, sættes de i stadig større kar, indtil de har nok til at producere et kødprodukt.
Det er sværere at gøre det til noget, som folk vil spise. Hver virksomhed har sin egen nøje bevogtede hemmelige sauce. Men hovedsageligt udvikles cellerne i en cocktail af næringsstoffer, som får dem til at vokse på den rigtige måde, hvorefter der nogle gange tilsættes andre ingredienser for at øge næringsværdierne.
Resultatet er en pasta, som derefter forarbejdes og blandes med andre fødevarer som f.eks. soja for at få det til at ligne, føles og smage mere som kød. Der er også planer om at fremstille fiskelignende produkter på denne måde, herunder ål og endda kaviar.
Virksomheden Ivy Farm Technologies, som har ansøgt om godkendelse til at sælge sit dyrkede kød i Storbritannien. Hvis tilladelsen gives, vil de første produkter ikke være bøffer, men burgere og pølser.
Virksomheden planlægger at kombinere kultiveret hakket kød (som er billigere og nemmere at producere end at forsøge at genskabe smagen af en rigtig bøf) med almindeligt hakket kød for at skabe en burger af kultiveret oksekød.
“Hvis man vil gøre en bæredygtig forskel, er man nødt til at satse på masseproduktion, og burgere er der, hvor masserne er,” siger firmaets administrerende direktør, Dr. Harsh Amin.
Hvis du blander vores dyrkede kød med kød fra dyr, reducerer du [stadig] CO2-fodaftrykket.
“Håb, ikke håndfaste beviser”?
Ivy Farm hævder, at denne type kød kan føre til betydelige reduktioner i udledningen af drivhusgasser og andre miljømæssige fordele. Andre virksomheder kommer med lignende påstande, men de er mere baseret på håb end på håndfaste beviser, mener Dr. John Lynch fra Oxford University, som har foretaget en omfattende, uafhængig vurdering af klimapåvirkningen fra laboratoriedyrket kød.
“Der har ikke været nogen nøjagtige klimavurderingsstudier, fordi produktionen ikke foregår i stor skala i øjeblikket,” tilføjer han.
Problemet med at sammenligne klimapåvirkningen fra laboratoriedyrket kød med landbrugsproduktion er, at der er få data og mange variabler.
At dyrke celler i kar kræver energi, og det samme gør produktionen af de kemikalier, der tilsættes. Virksomhederne holder detaljerne i deres processer hemmelige af helt legitime grunde, så det er svært at give et enkelt tal for klimaomkostningerne ved dyrket kød.
Dr. Lynch har vurderet de tilgængelige data i videnskabelige artikler og fundet ud af, at kulstofaftrykket fra dyrket kød i bedste fald var så lavt som 1,65 kg CO2 pr. kg, hvilket er bedre for klimaet end traditionel oksekødsproduktion.
Men hvis en proces med laboratoriedyrket kød kræver meget energi, er der nogle estimater, der sætter tallet helt op til 22 kg CO2 pr. kg, hvilket gør klimafordelen mindre sikker.
Dertil kommer, at køernes metangasbøvser forsvinder fra atmosfæren efter ca. 12 år, mens den CO2, der produceres for at dyrke laboratoriekødet, fortsætter med at gøre skade i meget længere tid. Dr. John Lynch har taget højde for den mere skadelige virkning af metan i sine beregninger, og de viser, at CO2’s vedvarende tilstedeværelse i atmosfæren kan gøre mere skade på lang sigt.
Så i det lange løb kan det være en dårlig idé at erstatte køer med laboratoriedyrket produktion med højt energiindhold, ifølge Dr. Lynchs vurdering. Men det kan opvejes af det faktum, at dyrket kødproduktion vil kræve langt mindre jord.
Bundlinjen er, at de miljømæssige fordele ved laboratoriedyrket oksekød i forhold til kvægbrug er tættere på, end dets fortalere hævder – men det vil sandsynligvis have en fordel, når produktionsmetoderne skaleres op og bliver mere effektive, ifølge Dr. Lynch.
“Når det gælder oksekød, kan det sagtens lade sig gøre, at dyrket kød vinder”, siger han.
Men jeg tror ikke, at det er den samme historie for kylling og svinekød, som omdanner deres foder til kød mere effektivt end kvæg.
Laboratoriedyrket laks på fine restauranter
Singapore blev det første land, der tillod salg af celledyrket kød til menneskeføde i 2020. Det blev efterfulgt af USA tre år senere og Israel i 2024.
Britiske virksomheder har klaget over, at processen med myndighedsgodkendelser er for langsom til, at de kan følge med de oversøiske konkurrenter. Men salget i disse lande har hovedsageligt været omflakkende, og mange virksomheder har kun tilbudt smagsprøver eller serveret det i eksklusive restauranter i korte perioder.
Det skyldes i høj grad, at producenterne ikke er i stand til at masseproducere deres produkter i tilstrækkelige mængder eller lige så billigt som traditionelt kød.
I USA har fire virksomheder fået en eller anden form for myndighedsgodkendelse af deres laboratoriedyrkede kylling, svinekød og laks. Laks fra Wildtype serveres f.eks. nu på Kann, en fin restaurant i Oregon, mens Good Meats kylling blev introduceret på en restaurant i Washington DC.
Reaktionen fra forbrugerne har indtil videre været »optimistisk og nysgerrig«, ifølge Suzi Gerber, som er administrerende direktør for US Association for Meat, Poultry and Seafood Innovation.
Hvad landmænd og fiskere siger
Nogle dele af den amerikanske kvægindustri har dog udtrykt modstand mod teknologien og lobbyet for at få den forbudt, selvom andre kvægvirksomheder har forholdt sig neutrale eller været støttende.
National Cattlemen’s Beef Association og flere organisationer på delstatsniveau er offentligt imod forbud, måske i tilfælde af, at det skaber præcedens for forbud mod andre videnskabelige fremskridt, som f.eks. bioteknisk fremstillede foderstoffer til kvæg.
Den kultiverede kødindustri siger, at deres produkter ikke bør have nogen effekt på husdyrindustrien – folk vil altid foretrække rigtigt kød frem for kunstigt. Den nye teknologis rolle er, siger de, at imødekomme den efterspørgsel, som husdyrproduktionen ikke er i stand til.
Fisk- og skaldyrsindustrien har også udvist åbenhed: For eksempel anerkender det amerikanske National Fisheries Institute dyrkede fisk og skaldyr som en del af en bredere indenlandsk produktion af fisk på land, ligesom akvakultur.
Vil ‘gylle med højt proteinindhold’ virkelig redde planeten?
Ellen Dinsmoor er administrerende direktør for Vow, et Sydney-baseret firma, som sælger dyrkede japanske vagtelprodukter i Singapore. De har for nylig fået tilladelse til også at sælge i Australien.
I modsætning til andre firmaer, der producerer kultiveret kød, forsøger Vow ikke at kopiere normalt kød. I stedet har firmaet valgt vagtel, fordi færre mennesker ved, hvordan det skal smage.
“Det, vi skal gøre, er at producere et virkelig lækkert produkt, som folk vil have,” forklarer hun.
Lidt senere kan vi sælge det på ernæring, for eksempel kan vi tilføje sunde omega-3-olier, som kun findes i laks, til kylling. Og hvis vi så kan gøre alt det til en brøkdel af prisen, er det her, det bliver interessant for forbrugerne.
Alt dette er en del af en strategi for at skabe et stabilt high-end marked, som med tiden kan muliggøre investeringer i produktion af fødevarer, der er mindre fornemme og i større mængder.
Men for nogle kritikere går de potentielle fordele ved denne teknologi for miljøet, eller for den sags skyld for de fattigste samfund i verden, tabt.
Nogle af de involverede opstartsvirksomheder er drevet af at levere hurtige afkast til deres investorer, hævder Dr. Chris van Tulleken, forfatter til Ultra-Processed People, hvilket lettere kan gøres ved at producere dyre produkter i højindkomstlande.
Han mener, at en enklere, billigere og lettere løsning ville være at overtale folk i både udviklede lande og vækstlande til at spise mindre kød.
“Det er fint nok at foreslå folk, at de skal spise en proteinrig gylle for at holde sig raske”, siger han, “men … jeg synes ikke, det er noget, vi skal påtvinge allerede marginaliserede grupper af mennesker.”
Han er også bekymret for, at fremkomsten af dyrket mad er en acceleration af en langsigtet tendens væk fra miljømæssigt bæredygtige, lokalt fremskaffede, hele fødevarer og hen imod masseproduceret mad fra fabrikker.
Og i øjeblikket er processen temmelig energiintensiv.
Men hvad enten man kan lide det eller ej, så er laboratoriedyrket kød her. For nogle er det en sundere løsning med mindre kolesterol, ingen dyrelidelser – og en smart løsning på et presserende miljøproblem. For andre er disse fordele måske overdrevne.
Men på trods af alle løfterne og mulighederne for at hjælpe verden, vælger de fleste mennesker mad af mere personlige årsager, nemlig hvordan det smager, og hvor billigt det er. Det, mere end noget andet, kan meget vel afgøre dens fremtid.
