I mange lande betragtes det som en delikatesse, men i Danmark er det stadig en kulinarisk nicheprodukt.
Gedekød er delikat, magert og næringsrigt, men det kan ikke konkurrere med det populære, men fedtede svinekød. Imidlertid gør dets smag og sundhedsmæssige fordele, at flere og flere mennesker verden over vælger det som et sundere alternativ.
Hvordan smager gedekød?
Gedekød anses for at være delikat og samtidig karakteristisk. Sammenlignet med det mere populære svinekød eller oksekød er smagen mild og uden den karakteristiske lugt. Kokke sammenligner gedekød med lammekød, men mange af dem påpeger, at det kan være mere subtilt og aromatisk, især når det krydres rigtigt. Her er tilbehøret afgørende – hvidløg, rosmarin, timian, laurbærblad eller spidskommen – som ikke kun fremhæver kødets naturlige smag, men også giver det den kulinariske karakter, der er typisk for middelhavs- og mellemøstlig madlavning. I madlavning bruges oftest lår og skulder, som er velegnede til både gryderetter og stegning samt til fremstilling af hjemmelavede pølser.
Forskellen i smagen mellem gedekød og svinekød eller oksekød skyldes primært det lavere fedtindhold, hvilket gør, at retter med gedekød er lettere, men samtidig ikke mister deres karakter. I italiensk og græsk køkken er det svært at forestille sig sommergrill uden kebab af gedekød, mens aromatiske pølser med gedekød som hovedingrediens er populære i Tyrkiet og Iran. Den karakteristiske lette sødme i dette kød kan afbalanceres med krydderier med en urteagtig eller krydret smag. I Danmark er gedekød stadig et nicheprodukt – det findes praktisk talt ikke i supermarkederne, men kan købes i specialiserede slagterforretninger, på regionale markeder eller direkte hos små producenter. Interessen for dette produkt vokser gradvist, især blandt folk, der søger alternativer til fedtfattigt kød og inspirerende opskrifter fra Mellemøsten.
Er gedekød sundt?
Sammenlignet med svinekød er gedekød langt bedre, næsten i alle ernæringsmæssige henseender. Det indeholder over dobbelt så få kalorier – 100 gram gedekød indeholder ca. 120-130 kcal, mens svinekød, afhængigt af udskæringen, indeholder mellem 240 og 300 kcal. Forskellen er også tydelig i fedtindholdet – gedekød er et klart magrere kød og samtidig betydeligt mindre belastende for hjerte-kar-systemet. Mættede fedtsyrer, som i store mængder i svinekødet fører til en stigning i LDL-kolesterolet, findes kun i spormængder i gedekød. I stedet findes der sundhedsfremmende umættede fedtsyrer, som understøtter hormonbalancen og virker betændelseshæmmende.
Selvom mange vælger svinekød på grund af dets proteinindhold, kan gedekød faktisk være en lige så værdifuld kilde – 100 gram indeholder i gennemsnit 20-23 gram letfordøjelige proteiner med et komplet aminosyreprofil. Gedekød overgår også svinekød med hensyn til indholdet af jern, zink og calcium, hvilket gør det til et bedre valg i kosten for personer med mineralmangel. Gedekød er især gavnligt i kosten for personer med anæmi, gravide kvinder, børn og ældre. Desuden støtter B-vitaminer – især B12 og niacin – i gedekød nervesystemet og energimetabolismen.
Hvordan tilberedes gedekød?
På grund af det lave fedtindhold og den kompakte struktur er gedekød bedst egnet til retter, der kræver langsom tilberedning. Gryderetter, ragout og langtidskogte supper er klassiske anvendelser, der fremhæver smagen og bevarer saftigheden. Kødet bør steges sammen med rodfrugter, løg, hvidløg, laurbærblade eller enebær – krydderier, der fremhæver dets aroma.
Tilbehør inspireret af mellemøstlig madlavning, såsom aubergine, peberfrugt, koriander, spidskommen og stærk peber, er også velegnet, da de giver retten dybde og et eksotisk præg. Husk, at lam skal koges langsomt og længe – for kort eller for intens varmebehandling kan gøre kødet sejt og tørt.
Ved stegning er det nødvendigt at marinere kødet på forhånd – helst i flere timer eller endda hele natten – i en blanding af olivenolie, eddike, hvidløg, friske urter (f.eks. rosmarin, timian, merian) og krydderier. Dette giver kødet en dybere smag og holder det saftigt. Lammekølle eller skulder er perfekte til stegning i hel form, men kan også bruges til spyd – især i kombination med grøntsager og en delikat marinade på basis af olivenolie.
En interessant alternativ er også hjemmelavede pølser og salami, som er populære i Middelhavslandene, især i Italien og Spanien, hvor gedekød er grundlaget for langtidspegede produkter. Uanset tilberedningsmetode kræver denne type kød omhyggelighed og præcision, men til gengæld tilbyder den en unik smag og høj næringsværdi – især værdsat af personer, der går op i en sund kost.
