I det gamle Rom var denne sauce lige så almindelig og populær, som ketchup og mayonnaise er i dag.
Saucer er et vigtigt element i det moderne køkken, og det er svært at forestille sig en verden uden mayonnaise, ketchup eller sojasauce. Selv de gamle romere havde deres egne saucer, men bestemt ikke den slags, vi bruger i dag.
Den mest berømte af dem var garumsaucen, som blev elsket af både fattige og rige romere i hele imperiet, fra det nuværende Spanien til Palæstina.
Den var kendt for at blive tilsat alt – kød, grøntsager, vin og nogle gange endda desserter.
Historikere ved, at garum blev fremstillet i industriel skala over hele Middelhavsområdet: Der var rigtige fabrikker – ketarias – i drift.
I store stenkar blev fisk blandet med indmad og salt og efterladt til gæring under solen i flere måneder. Væsken, der blev frigivet fra denne blanding, var den eftertragtede garum (eller liquamen, som den også blev kaldt).
Selvom romerne efterlod mange skriftlige referencer til garum, og arkæologer har fundet mange steder, hvor den blev lavet, har den nøjagtige sammensætning af saucen været et mysterium indtil nu. På grund af surhedsgraden i det miljø, hvor fisken gærede, var resterne i ketaria stærkt beskadiget – knoglerne var tæret, og DNA var næsten ikke bevaret. Det var næsten umuligt at afgøre, hvilke fiskearter romerne brugte.
Dette problem blev delvist løst af et internationalt hold af arkæogenetikere under ledelse af Paula Campos fra universitetet i Porto (Portugal). Forskerne analyserede mikroskopiske rester fra den romerske fiske- og mejeriproduktion i det nordvestlige Spanien, som var i drift i det 3. århundrede. De indsamlede prøver fra de indre vægge af stenkar, hvor der engang blev kogt garum, og i disse prøver fandt de DNA-fragmenter.
Ved at sammenligne disse fragmenter med genomer fra moderne fisk identificerede forskerne hovedingrediensen i saucen: den europæiske sardin (Sardina pilchardus). Dette bekræfter resultaterne af tidligere undersøgelser af andre cetaria i regionen.
Samtidig tilføjer arkæologerne: Afhængigt af produktionsstedet kunne garum have indeholdt andre arter – sild, ansjoser, makrel, merlangi.
Forskerne planlægger at udvide analysens geografi og finde ud af, hvilke slags fisk der indgik i garum i andre dele af Romerriget. På den måde vil det være muligt bedre at forstå de kulinariske særegenheder i forskellige regioner i den antikke verden – og måske kortlægge lokale ‘opskrifter’ på garum.
De detaljerede resultater af undersøgelsen er blevet offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Antiquity.
