Shirataki-nudler er et godt valg for personer, der skal begrænse deres kalorieindtag og undgå korn i kosten. De indeholder ingen allergener, har et meget lavt glykæmisk indeks og er rige på fibre. De kan med fordel erstatte klassiske nudler i mange daglige retter.
Hvad er shirataki-nudler?
Shirataki-nudler er et produkt fremstillet af knolden fra planten Amorphophallus konjac, som i århundreder har været dyrket i Sydøstasien, især i Kina, Japan og Vietnam. I fremstillingsprocessen anvendes en blanding af konjakmel, vand og en lille mængde calcium, der fungerer som geleringsmiddel.
Den færdige masse formes til tynde tråde, flade bånd eller små korn, der ligner ris. Resultatet er en gennemsigtig, glutenfri pasta med et højt vandindhold (ca. 97 %), hvilket giver den sin karakteristiske elasticitet og gør, at den ikke går i opløsning, selv ved langvarig varmebehandling.
Dette produkt har ingen egen aroma og overfører kun dufte og smag fra de ingredienser, det blandes med. Derfor finder den bred anvendelse i forskellige køkkener rundt om i verden: I Japan tilsættes den til retter som sukiyaki, i Korea til varme supper med ansjos, og i USA bruges den gerne som ingrediens i kaloriefattige versioner af populære retter som pasta med ostesauce. Oftere og oftere ses versioner farvet med naturlige tilsætningsstoffer – klorofyl, gurkemeje eller aktivt kul – som gør det lettere at identificere de forskellige former af produktet og giver det et mere attraktivt udseende.
Hvilke egenskaber har konjak-nudler?
Denne type nudler indeholder overraskende lidt energi, en portion på 100 gram indeholder kun 10 til 15 kilokalorier. Næringsindholdet er begrænset til spor af fedt, protein og kulhydrater. Det vigtigste næringsstof er fiber, som udgør ca. 3 gram pr. portion. Da shirataki har et glykæmisk indeks på næsten nul, forårsager det ikke et pludseligt stigning i blodsukkeret, hvilket gør det til et produkt, der er særligt velegnet til personer med insulinresistens og type 2-diabetes.
Et karakteristisk træk ved glukomannanfibre, der findes i shirataki, er, at de kvælder ved kontakt med vand og danner en geléagtig struktur. I fordøjelseskanalen forsinker det tømningen af maven og bevirker, at man føler sig mæt længere efter et måltid. Derfor indgår dette produkt ofte i diæter som et element, der understøtter appetitkontrol.
Hvordan tilberedes shirataki-nudler?
Denne type nudler sælges normalt i pakker med et let basisk konserveringsmiddel. Før brug skal de skylles grundigt under koldt, rindende vand (dette fjerner den karakteristiske lugt). Derefter kan pastaen blancheres kort i kogende vand eller steges på en tør pande i 2-3 minutter. Dette fjerner overskydende fugt, og strukturen bliver mere fast, hvilket gør det lettere at blande dem med sauce eller bouillon. Først efter dette trin er det en god idé at tilsætte krydderier og andre ingredienser, da den dampede shirataki effektivt absorberer smagen og aromaen fra tilsætningerne, i stedet for at fortynde dem.
Et alternativ er også at stege dem »tør«. Efter dræning og skylning kommer nudlerne direkte på panden, hvor de ved middel varme reduceres i fugtighed, indtil de let klæber til overfladen. I denne form passer de godt til intense saucer, stærke karryretter eller som afkølet tilbehør til salater med nøddedressing. Når pakken med shirataki er åbnet, skal den opbevares i køleskabet og bruges inden for 48 timer, da længere kontakt med væsken forringer strukturen. Det er også værd at huske, at det høje fiberindhold kan forårsage midlertidige fordøjelsesbesvær, derfor anbefales det at drikke et glas vand til hver portion.
Hvad kan man spise shirataki-nudler med?
I asiatiske køkkener bruges dette produkt oftest i gryderetter, stir-fry og supper med en markant smag. Det passer især godt sammen med oksekød, sojasovs og shiitake-svampe samt i krydrede retter som koreansk kimchi-jjigae. Shirataki tilsættes bedst til supper og gryderetter ved slutningen af tilberedningen, da det så bevarer sin fasthed. Undtagelsen er hot-pot-retter, hvor det kan blive i bouillonen i op til flere minutter uden risiko for at blive overkogt.
I den vestlige køkken fungerer shirataki som en erstatning for klassiske nudler i mange populære opskrifter. Det kan bruges som base i en let carbonara med magert skinke og æg, tilsættes til salater med tun og cherrytomater eller kombineres med frugt og yoghurt i en dessertversion. Den neutrale smag gør det let at tilpasse til forskellige madlavningsstile. Da det er glutenfrit og har et lavt kulhydratindhold, er det velegnet til ketogene, lavglykæmiske og veganske diæter.
