De er mange ernæringseksperters bête noire – masseproducerede, men alligevel velsmagende fødevarer som kyllingenuggets, emballerede snacks, sodavand, is eller endda skiveskåret brunt brød.
Såkaldte ultraforarbejdede fødevarer (UPF) udgør 56 % af de kalorier, der indtages i Storbritannien, og dette tal er højere for børn og folk, der bor i fattigere områder.
UPF’er defineres ud fra, hvor mange industrielle processer de har været igennem, og antallet af ingredienser – som ofte ikke kan udtales – på deres emballage. De fleste har et højt indhold af fedt, sukker eller salt; mange ville man kalde fastfood.
Det, der forener dem, er deres syntetiske udseende og smag, som har gjort dem til et mål for nogle fortalere for et rent liv.
Der er en voksende mængde beviser for, at disse fødevarer ikke er gode for os. Men eksperterne er ikke enige om, hvordan de præcist påvirker os eller hvorfor, og det er ikke sikkert, at videnskaben vil give os et svar lige foreløbig.
Mens nyere forskning viser, at mange udbredte sundhedsproblemer, herunder kræft, hjertesygdomme, fedme og depression, er forbundet med UPF’er, er der endnu ikke noget bevis for, at de er forårsaget af dem.
For eksempel blev der på et nyligt møde i American Society for Nutrition i Chicago præsenteret en observationsundersøgelse af mere end 500.000 mennesker i USA. Det viste sig, at de, der spiste flest UPF’er, havde ca. 10 % større risiko for at dø tidligt, selv når der blev taget højde for deres kropsmasseindeks og generelle kostkvalitet.
I de senere år har mange andre observationsstudier vist en lignende sammenhæng – men det er ikke det samme som at bevise, at den måde, fødevarer forarbejdes på, forårsager sundhedsproblemer, eller at fastslå, hvilket aspekt af disse processer der kan være skyld i det.
Så hvordan kan vi finde frem til sandheden om ultraforarbejdede fødevarer?
Den type undersøgelse, der skal til for at bevise, at UPF’er forårsager sundhedsproblemer, ville være ekstremt kompleks, mener Dr. Nerys Astbury, der er seniorforsker i kost og fedme ved Oxford University.
Det ville være nødvendigt at sammenligne et stort antal mennesker på to diæter – en med et højt indhold af UPF’er og en med et lavt indhold af UPF’er, men med præcis samme indhold af kalorier og makronæringsstoffer. Det ville være djævelsk svært at gennemføre.
Deltagerne skulle holdes under lås og slå, så deres fødeindtag kunne styres nøje. Undersøgelsen ville også være nødt til at indrullere folk med lignende kostvaner som udgangspunkt. Det ville være ekstremt udfordrende rent logistisk.
Og for at imødegå muligheden for, at folk, der spiser færre UPF’er, måske bare har en sundere livsstil, f.eks. ved at dyrke mere motion eller få mere søvn, skulle deltagerne i grupperne have meget ensartede vaner.
“Det ville være dyr forskning, men man kunne se ændringer i kostvanerne relativt hurtigt,” siger Dr. Astbury.
Det kan også være svært at finde finansiering til denne type forskning. Der kan være beskyldninger om interessekonflikter, da forskere, der er motiverede for at køre den slags forsøg, kan have en idé om, hvad de ønsker, konklusionerne skal være, før de går i gang.
Disse forsøg kunne alligevel ikke vare ret længe – for mange deltagere ville højst sandsynligt falde fra. Det ville være upraktisk at bede hundredvis af mennesker om at holde sig til en streng diæt i mere end et par uger.
Og hvad kan disse hypotetiske forsøg egentlig bevise?
Duane Mellor, leder af ernæring og evidensbaseret medicin ved Aston University, siger, at ernæringsforskere ikke kan bevise, at bestemte fødevarer er gode eller dårlige, eller hvilken effekt de har på en person. De kan kun vise potentielle fordele eller risici.
“Dataene viser ikke mere eller mindre,” siger han. Påstande om det modsatte er ‘dårlig videnskab’, siger han.
En anden mulighed ville være at se på effekten af almindelige fødevaretilsætningsstoffer i UPF’er på en laboratoriemodel af den menneskelige tarm – og det er noget, forskere er i gang med.
Der er dog et større problem – den store forvirring omkring, hvad der rent faktisk tæller som UPF’er.
Generelt indeholder de mere end fem ingredienser, hvoraf de færreste findes i et typisk køkkenskab.
I stedet er de typisk fremstillet af billige ingredienser som modificeret stivelse, sukker, olier, fedtstoffer og proteinisolater. For at gøre dem mere tiltalende for smagsløg og øjne tilsættes smagsforstærkere, farvestoffer, emulgatorer, sødestoffer og glasurmidler.
De spænder fra det åbenlyse (sukkerholdige morgenmadsprodukter, sodavand, skiver af amerikansk ost) til det måske mere uventede (supermarkedets humous, fedtfattige yoghurter, nogle müslier).
Og det rejser spørgsmålene: Hvor nyttig er en mærkning, der sætter chokoladebarer i samme liga som tofu? Kan nogle UPF’er påvirke os anderledes end andre?
For at finde ud af mere talte BBC News med den brasilianske professor, der fandt på udtrykket ‘ultraforarbejdet mad’ i 2010.
Prof. Carlos Monteiro udviklede også Nova-klassificeringssystemet, som spænder fra ‘hele fødevarer’ (som bælgfrugter og grøntsager) i den ene ende af spektret over ‘forarbejdede kulinariske ingredienser’ (som smør) og ‘forarbejdede fødevarer’ (ting som tun på dåse og saltede nødder) til UPF’er.
Systemet blev udviklet, efter at fedmen i Brasilien fortsatte med at stige, mens sukkerforbruget faldt, og professor Monteiro undrede sig over hvorfor. Han mener, at vores sundhed ikke kun påvirkes af næringsindholdet i den mad, vi spiser, men også af de industrielle processer, der bruges til at fremstille og konservere den.
Han siger, at han ikke havde forventet den nuværende store opmærksomhed på UPF’er, men han hævder, at “det bidrager til et paradigmeskift inden for ernæringsvidenskaben”.
Mange ernæringseksperter siger dog, at frygten for UPF’er er overophedet.
Gunter Kuhnle, professor i ernæring og fødevarevidenskab ved University of Reading, siger, at begrebet er »vagt«, og at det budskab, det sender, er ‘negativt’ og får folk til at føle sig forvirrede og bange for mad.
Det er rigtigt, at der på nuværende tidspunkt ikke er nogen konkrete beviser for, at den måde, fødevarer forarbejdes på, skader vores helbred.
Forarbejdning er noget, vi gør hver dag – hakning, kogning og frysning er alle processer, og de ting er ikke skadelige.
Og når fødevarer forarbejdes i stor skala af producenterne, er det med til at sikre, at fødevarerne er sikre, at de kan holde sig i længere tid, og at spildet reduceres.
Tag frosne fiskepinde som et eksempel. De bruger rester af fisk, giver børnene noget sund mad og sparer forældrene tid – men de tæller stadig som UPF’er.
Og hvad med køderstatningsprodukter som Quorn? De ligner ganske vist ikke den oprindelige ingrediens, som de er lavet af (og falder derfor ind under Nova-definitionen af UPF’er), men de anses for at være sunde og nærende.
“Hvis du laver en kage eller brownie derhjemme og sammenligner den med en, der allerede kommer i en pakke med smagsforstærkere, tror jeg så, at der er nogen forskel på de to fødevarer? Nej, det gør jeg ikke,” siger Dr. Astbury til mig.
Det organ, der er ansvarligt for fødevaresikkerhed i England, Food Standards Agency, anerkender rapporter om, at folk, der spiser mange UPF’er, har større risiko for hjertesygdomme og kræft, men siger, at det ikke vil gøre noget ved UPF’er, før der er bevis for, at de forårsager en specifik skade.
Sidste år kiggede regeringens Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) på de samme rapporter og konkluderede, at der var »usikkerhed omkring kvaliteten af de tilgængelige beviser«. Den havde også nogle bekymringer omkring den praktiske anvendelse af Nova-systemet i Storbritannien.
Prof. Monteiro er på sin side mest bekymret over processer, der involverer intens varme, som f.eks. fremstilling af morgenmadsprodukter, som han hævder ‘nedbryder den naturlige fødevarematrix’.
Han peger på en lille undersøgelse, der tyder på, at dette resulterer i tab af næringsstoffer og derfor giver os en mindre mæthedsfornemmelse, hvilket betyder, at vi er mere fristet til at kompensere for manglen med ekstra kalorier.
Det er også svært at ignorere den snigende følelse af selvretfærdighed og – hvisk det – snobberi omkring UPF’er, som kan få folk til at føle sig skyldige i at spise dem.
Dr. Adrian Brown, diætist og seniorforsker ved University College London, siger, at det ikke hjælper at dæmonisere en bestemt type fødevarer, især ikke når det er så kompliceret, hvad og hvordan vi spiser. “Vi skal være opmærksomme på moraliseringen af mad,” siger han.
Det kan være dyrt at leve et UPF-frit liv – og det kræver tid, kræfter og planlægning at lave mad fra bunden.
En nylig rapport fra Food Foundation viste, at sundere fødevarer var dobbelt så dyre som mindre sunde fødevarer pr. kalorie, og at de fattigste 20 % af den britiske befolkning skulle bruge halvdelen af deres disponible indkomst på mad for at leve op til regeringens anbefalinger om sund kost. Det ville kun koste de rigeste 11 % af deres.
Jeg spurgte professor Monteiro, om det overhovedet er muligt at leve uden UPF’er.
“Spørgsmålet her burde være: Er det muligt at stoppe det voksende forbrug af UPF’er?” siger han.
Mit svar er: Det er ikke let, men det er muligt.
Mange eksperter siger, at det nuværende trafiklyssystem på fødevareetiketterne (som markerer høje, middelhøje og lave niveauer af sukker, fedt og salt) er enkelt og nyttigt nok som vejledning, når du handler.
Der findes nu smartphone-apps til den usikre shopper, f.eks. Yuka-appen, hvor man kan scanne en stregkode og få en oversigt over, hvor sundt produktet er.
Og så er der selvfølgelig de råd, du allerede kender – spis mere frugt, grønt, fuldkorn og bønner, og skær ned på fedt og sukkerholdige snacks. Det er stadig en god idé at holde sig til det, uanset om forskerne nogensinde beviser, at UPF’er er skadelige eller ej.
