I en beskeden bygning i Stratford i det østlige London fremstiller den britiske opstartsvirksomhed Better Dairy ost, der aldrig har set et yver, og som de hævder smager som den ægte vare.
Det er en af en håndfuld virksomheder rundt om i verden, som håber at kunne bringe laboratoriedyrket ost til vores middagsborde i løbet af de næste par år.
Men ifølge Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB) har der på det seneste været en tendens til at gå væk fra kødfri fødevarer.
Den lovpligtige forskningsorganisation siger, at salget af plantebaseret ost i Storbritannien faldt med 25,6 % i første kvartal af 2025, mens salget af ko-ost steg med 3 %.
En af grundene til dette, siger AHDB til BBC, kan være, at antallet af veganere i Storbritannien er lille – kun 1 % af befolkningen (Vegan Society anslår det til 3 %), langt færre end antallet af mælkeostspisere – og at det er faldet en smule på det seneste.
Vegan Society insisterer på, at det kødfrie fødevaremarked fortsat er ‘konkurrencedygtigt’ og stabilt.De veganske cowboysHille van der Kaa taler om en ‘stille revolution’, hvor man skifter oste ud, som folk ikke tænker over.
Andre grunde kan være bekymringer om sundhed og pris. En nylig regeringsundersøgelse viste, at fødevarer, der er ultraforarbejdede – en vigtig udfordring med vegansk ost – var den næststørste bekymring for forbrugerne, den første var prisen. Plantebaseret ost er generelt dyrere end ko-ost, siger AHDB.
Så er disse bestræbelser en opskrift på succes eller katastrofe?
Nogle mener, at de kommende år er en mulighed.
I Holland forventer Those Vegan Cowboys at bringe sine oste til USA senere i år og til Europa om tre til fire år på grund af lovgivningsmæssige forhindringer. Det skyldes, at laboratoriefremstillede oste tæller som en »ny fødevare« og derfor skal godkendes af EU for at blive solgt.
Den administrerende direktør, Hille van der Kaa, indrømmer, at appetitten på vegansk ost er lav lige nu, men hendes virksomhed satser på en ‘stille revolution’ ved at udskifte oste, som folk ikke så ofte tænker på.
“Hvis man køber en frossen pizza, tænker man ikke rigtig over, hvilken slags ost der er på den,” forklarer hun.
Så det er ret nemt at udskifte.
I mellemtiden har det franske firma Standing Ovation planer om at lancere i USA næste år og i Storbritannien og Europa i 2027.
Og tilbage i Stratford har det London-baserede Better Dairy endnu ikke lanceret sin laboratoriedyrkede ost, fordi det ville koste for meget lige nu.
Men administrerende direktør Jevan Nagarajah planlægger at lancere om tre eller fire år, hvor han håber, at prisen vil være tættere på den, man ser hos en ostehandler, før den kommer ned på den slags, man ser i et supermarked.
Smager det så godt?
Better Dairy inviterede mig – en dedikeret kødæder og mælkeelsker – til sit laboratorium for at stikke huller i denne nye ost.
I øjeblikket laver virksomheden kun cheddar, fordi den mener, at veganske hårde oste har det største »kvalitetsgab« i forhold til mejeriost. De har lavet blåskimmelost, mozzarella og blød ost, men hævder, at proteinerne i mejeriprodukter ikke gør så stor en forskel i smagen.
Processen starter med gær, som er blevet genetisk modificeret til at producere kasein, det vigtigste protein i mælk, i stedet for alkohol. Jevan siger, at det er den samme teknik, der bruges til at producere insulin uden at skulle høste det fra grise.
Andre virksomheder bruger også bakterier eller svampe til at producere kasein.
Når kaseinet er fremstillet gennem denne præcisionsfermentering, blandes det med plantebaseret fedt og de andre mælkekomponenter, der er nødvendige for ost, og så følger den traditionelle ostefremstillingsproces.
Efter at have prøvet Better Dairy’s tre måneder, seks måneder og 12 måneder gamle cheddar, kan jeg sige, at de smagte tættere på den ægte vare end noget andet, jeg har prøvet. Den yngre ost var måske lidt mere gummiagtig end normalt, og de ældre var mere tydeligt salte. På en burger smeltede osten godt.
Jevan erkender, at der er plads til forbedringer. Han siger, at den ost, jeg smagte, blev lavet i hans laboratorium, men i fremtiden vil han gerne have, at håndværksmæssige osteproducenter bruger firmaets mælkefri »mælk« i deres egne laboratorier for at forbedre smagen.
Da virksomheden ikke kan bruge mælkefedt, har den været nødt til at »optimere« plantefedtstoffer for at få dem til at smage bedre.
“Hvis du har prøvet plantebaserede oste, har mange af dem en dårlig smag, og det skyldes typisk, at man har forsøgt at bruge nødde- eller kokosfedt – og det giver smagsstoffer, som normalt ikke er der,” siger Kate Royle, der er forsker i Better Dairy.
I mellemtiden fokuserer Those Vegan Cowboys stadig på oste, der er nemme at erstatte, som dem på pizzaer og burgere, mens Standing Ovation siger, at deres kasein kan bruges til at lave en række forskellige oste, herunder camembert.
Vil disse nye oste finde deres lige?
Det bliver en svær opgave. Af dem, der har købt vegansk ost på markedet det seneste år, har 40 % ikke købt den igen, ifølge en AHDB-undersøgelse – hvilket tyder på, at smagen kan være en hindring.
Damian Watson fra Vegan Society påpeger, at ligheden med den ægte vare måske ikke engang er en god ting.
“Nogle veganere ønsker, at smagen og konsistensen af deres mad skal være som kød, fisk eller mejeriprodukter, og andre ønsker noget helt andet,” siger han til mig.
Og Judith Bryans, administrerende direktør for brancheorganisationen Dairy UK, mener, at status quo vil forblive stærk.
“Der er ikke noget, der tyder på, at tilføjelsen af laboratoriedyrkede produkter vil fjerne noget fra det eksisterende marked, og det er stadig uvist, hvor disse produkter vil passe ind ud fra et forbrugerperspektiv og et prissynspunkt,” siger hun til BBC.
Men både Better Dairy og Those Vegan Cowboys fremhæver partnerskaber med osteproducenter for at opskalere produktionen og holde omkostningerne nede, mens Standing Ovation allerede har indgået et partnerskab med Bel (producenten af BabyBel).
Standing Ovations CEO Yvan Chardonnens karakteriserer den nylige upopularitet som en første bølge af veganske »analoger« til ost, der vakler på grund af kvaliteten, mens han håber, at det vil blive bedre i næste fase.
Ud over de aktuelle bekymringer om et krympende vegansk marked, smag, kvalitet og pris er spørgsmålet om ultraforarbejdede fødevarer et, som disse virksomheder måske bliver nødt til at kæmpe med.
De hævder, at mangel på laktose, ingen kolesterol og lavere mængder mættet fedt i laboratoriefremstillet ost kan øge de sundhedsmæssige fordele – og at enhver ost er forarbejdet.
Præcisionsfermentering kan også give producenterne mulighed for at fjerne mange ultraforarbejdede elementer fra de nuværende veganske oste.
Hille mener, at det er et spørgsmål om opfattelse.
Folk har et ‘romantiseret syn’ på mælkeproduktion, siger hun, på trods af at den nu er »totalt industrialiseret« – en pointe, der understøttes af en undersøgelse fra AHDB, som viste, at 71 % af forbrugerne opfatter mælkeprodukter som naturlige.
“Jeg vil ikke sige, at det er en traditionel, naturlig type fødevare,” siger Hille.
Vi har en vigtig opgave med at vise folk, hvordan ost fremstilles i dag.
