Vælg fede kroppe, og forsøm ikke forsaltning.
Hvilken slags fisk kan tørres
Du kan selvfølgelig tilberede næsten alle arter. Men hvis du vil have saftigt, blødt kød, skal du foretrække fede fisk. Så brasen, wobla, taran, fisk, makrel, ruff, chekhon og smelt bruges ofte til tørring.
Størrelsen på slagtekroppene betyder ikke så meget. Bortset fra at store eksemplarer sandsynligvis vil tage lidt længere tid at salte og hærde. Under alle omstændigheder skal du sende den friskest mulige fangst til tilberedningen for at få et velsmagende produkt. Kødet fra frosne fisk ændrer struktur og risikerer at blive ujævnt saltet. Derfor er det bedre at bruge dem til tilberedning af andre retter.
Sådan forbereder du fisk til saltning
Forsaltning fjerner overskydende væske fra kødet og forhindrer, at det ødelægges.
Rengør fisken
Vask kroppene grundigt under rindende koldt vand. Åbn bugen på hver fisk, og tag indmaden ud. Du kan også fjerne gællerne fra store eksemplarer. Små fisk kan selvfølgelig stå urørt, men indvoldene efter tørring kan give kødet en bitter smag.
Under alle omstændigheder er det ikke nødvendigt at fjerne skæl, hoveder, finner og haler.
Saltning af fisken
Forbered en eller flere beholdere, der kan rumme hele fangsten. Det kan f.eks. være almindelige plastikspande eller emaljerede spande eller bassiner.
Hæld et tykt lag bordsalt i bunden af beholderen. Foretræk et groft salt uden tilsætningsstoffer og jod.
Læg kroppene i et enkelt lag, og dæk dem med salt.
Læg alle fiskene i beholderen på denne måde, og drys rigeligt på hvert lag. Det øverste lag skal også saltes rigeligt.
Dæk fiskene med en tallerken eller et fladt låg, og placer en krukke med vand eller en anden tung genstand ovenpå. Vægten gør det muligt at salte kroppene jævnt.
Lad fisken stå i 2-3 dage på et sted med en temperatur, der ikke overstiger 5 grader Celsius, for eksempel i køleskabet eller kælderen. I løbet af denne tid vil kroppene tømme en masse væske og blive hårde at røre ved.
Skyl stykkerne grundigt under en kold hane. Læg dem tilbage i spanden, hæld koldt vand over dem, og lad dem ligge i blød i 1-2 timer. Tag derefter kroppene ud, spred dem ud på papir, og lad dem tørre lidt.
Sådan tørrer du fisk derhjemme
Træk hvert kadaver op på et stærkt reb, ståltråd eller lange spyd. Du kan træde fisken gennem både øjne og hale. Det er vigtigt, at produkterne ikke er for langt fra hinanden og ikke rører hinanden. Hvis du bruger et reb med en nål, skal du lave en løkke rundt om hvert kadaver for yderligere fiksering. Alternativt kan du hænge dem enkeltvis i en wire eller en papirclips.
Forresten kan du springe alle manipulationerne over og bare lægge kadaverne i en særlig nettørre. I dette tilfælde skal fiskene også placeres på afstand af hinanden.
Hæng fiskene op i et godt ventileret rum, f.eks. på verandaen eller balkonen. Det er vigtigt, at produktet altid står i skyggen og er beskyttet mod regn. Den optimale temperatur til tørring er 18-20 grader. Det er ikke urimeligt at pakke kroppene ind i gaze for at beskytte dem mod fluer og andre insekter.
Tørretiden afhænger af fiskens størrelse samt af temperatur og luftfugtighed. Således kan små kroppe være klar til konsum på 5-7 dage, mens større eksemplarer kan have brug for 2-4 uger.
Overfladen på færdigtørret fisk er skinnende uden synligt salt. Slagtekroppene skal være faste, men ikke hårde. Prøv at bøje en af dem ved at trykke halen mod hovedet: Hvis fisken springer tilbage til sin oprindelige tilstand, kan hærdningen afsluttes.
Sådan opbevarer du tørret fisk
Læg de færdige kroppe i polyethylenposer eller pak dem ind i madfilm, og læg dem i fryseren. Ved temperaturer mellem 0 og -8 grader Celsius kan tørret fisk opbevares i op til to til fire måneder. Hvis du indstiller en lavere temperatur i fryseren, op til -18 grader, kan kroppene holde sig i op til fem måneder.
Tørret fisk i polyethylenposer eller film kan også opbevares i rummet. Vælg et tørt, godt ventileret rum, hvor termometersøjlen ikke stiger til over 20 grader Celsius. På den måde holder fisken sig frisk i op til to måneder.
