Ah, den chili peber. Årsagen til både svimlende spænding og håndgribelig frygt, afhængigt af hvem du spørger. For nogle overgår spændingen ved den ultimative styrke alt, hvad en rutsjebane eller ekstremsport kan tilbyde. For andre sender bare ordet stærk kuldegysninger ned ad ryggen.
Hvis du, ligesom mig, befinder dig et sted midt imellem, har du sikkert spekuleret på, hvilken chili der passer bedst til din personlige smag. At vælge de milde, du allerede kender, føles sikkert, men kedeligt, mens en fejl i form af en chili, der er for stærk, vil få dig til at spekulere på, om din mund nogensinde vil føles normal igen. Det er her, Scoville-skalaen kommer til nytte, og i denne guide forklarer vi den nu berømte skala for stærkhed samt dens oprindelse.
Hvad er Scoville-skalaen?
I sin enkleste form er Scoville-skalaen en måleenhed for styrke. Ikke sved-i-saunaen-styrke, men snarere brænder-tungen-og-får-dig-til-at-græde-styrke. Skalaen måles i Scoville Heat Units (SHU) og tager højde for indholdet af capsaicinoider i en chili. Disse kemikalier udgør den aktive komponent i chili og giver dem deres karakteristiske skarpe smag. Det er også en af forskellene mellem sød peberfrugt og chili; førstnævnte har en SHU-værdi på 0, mens sidstnævnte, som vi vil se, kan have SHU-værdier på langt over to millioner.
Oprindelsen af Scoville-skalaen
Scoville-skalaen blev opfundet i 1912 af den amerikanske farmaceut Wilbur Scoville. Mens vi i dag forbinder skalaen med chilipeber i en kulinarisk sammenhæng, var Scovilles oprindelige intention at hjælpe med produktionen af Heet-liniment, en lokalbedøvende creme med smertestillende egenskaber, der indeholdt capsaicin (det primære capsaicinoid, som har smertestillende egenskaber, når det påføres direkte på huden).
For at hjælpe med produktionen og sikre, at doseringen var nøjagtig ved udvinding og brug af capsaicin, gik Scoville i gang med at skabe en metode til at måle koncentrationen af kemikaliet i forskellige chilipebre, hvilket er en smart ting at gøre, når man tænker over det, hvis man tager den samme mængde jalapeño-peber – som har en relativt lav SHU – som Pepper X, verdens stærkeste chili i 2023, og derefter putter dem i din creme, vil du få markant forskellige resultater.
Scoville organoleptisk test (før 1980’erne)
Han fandt på en test, der efter min mening lyder som en slags eksamen, som en keyboardspiller skulle tage, men det er jo derfor, han var videnskabsmand, og jeg ikke er.
I den såkaldte organoleptiske test blev der taget en mængde tørret chili, som blev opløst i alkohol og derefter tilsat sukkervand. Et panel på fem smagsdommere smagte derefter på opløsningen, og koncentrationen blev reduceret, indtil tre eller flere af smagsdommerne ikke længere kunne mærke nogen styrke. Denne koncentration blev derefter brugt til at bestemme chiliens SHU-værdi.
Der er naturligvis en ret åbenlys svaghed ved denne metode – den er baseret på subjektive vurderinger. En persons smagsløg er forskellige fra en andens, en person kan være forkølet en dag, en person kan være sur på de fire andre smagsdommere, og listen fortsætter… Heldigvis har vi i dag en mere pålidelig og præcis metode til at måle SHU.
Højtydende væskechromatografi (fra 1980’erne)
Siden 1980’erne har vi brugt en videnskabelig metode kaldet højtydende væskechromatografi, eller HPLC, til at bestemme en chilipeberes SHU-værdi. Videnskaben bag denne metode er langt ud over min lille hjerne kan begribe, men i det væsentlige går det ud på at føre en prøve gennem en højtrykskolonne, hvilket i sidste ende fører til, at opløsningens komponenter adskilles og detekteres, hvorfra (ved hjælp af nogle fancy beregninger) chiliens SHU kan beregnes.
Bemærkelsesværdige chilier og deres SHU-værdier
Så det er skalaen og hvor den kommer fra. Lad os nu se på nogle populære chilier og hvordan de rangerer, fra mildeste til stærkeste.
Trinidad Perfume (50-500 SHU)
Først har vi chilipeberen Trinidad Perfume, hvis smag minder tydeligt om habanero (som vi kommer til senere), men uden den tilhørende styrke. Det gør den ideel til mildere versioner af caribiske retter som jerk chicken og mexicanske opskrifter som xni-pec salsa.
Jalapeño (4.000-8.500 SHU)
Jalapeños er en klassiker i supermarkedernes hylder og er lidt stærkere end meget milde chilier, som ›Trinidad Perfume‹, men er stadig (relativt) mild i smagen. For mange mennesker er disse små peberfrugter dog stadig meget stærke. På Scoville-skalaen ligger de et sted mellem medium og stærk. Vi er især fans af syltede jalapeños og jalapeño poppers (panerede jalapeños fyldt med ost og undertiden kød).
Serrano (10.000-25.000 SHU)
Serrano-chili er den næstmest anvendte chili i Mexico efter jalapeños. Den er et trin op ad styrkeskalaen og vil af mange chili-kendere blive karakteriseret som mellem medium-stærk og stærk. Den får smagsløgene til at prikke uden at forvandle tungen til et rasende lavafelt. Lav en portion serrano-chilisauce, hvis du har flere peberfrugter, end du ved, hvad du skal bruge til. Du kan også prøve at lave en traditionel mexicansk pozole verde (grøn majssuppe med kylling).
Cayenne (30.000-50.000 SHU)
Disse røde, stærke flasker er lige så farvestrålende og attraktive, som de kan blive, og tilføjer intens farve til enhver solrig bed eller kant. Tør dine chilier og knus dem, enten med en kværn eller, hvis du vil gøre det på den gammeldags måde, med en morter og en støder. Brug dem til at tilføje styrke til dine tacos, fajitas og enchiladas.
Sjovt faktum: Hvis du kigger på Scoville-skalaens officielle hjemmeside, er jalapeños, serranos og cayennes stadig karakteriseret som ‘mildt stærke’. Uha. Det vildeste? Der er stadig over to millioner SHU at gå op til…
Apache (75.000 SHU)
Nu begynder vi at nærme os den tårepressende ende af skalaen – i hvert fald i mine øjne! Jeg er sikker på, at der er krydderi-entusiaster derude, der griner ad tanken om, at 75.000 SHU er ›stærk‹, men sådan er det. ›Apache‹ er en RHS-prisvindende dværgvariant, hvis små frugter leverer en seriøst kraftig styrke (i hvert fald for de fleste menneskers ganer). ›Apache‹ er velegnet til dyrkning i krukker og er perfekt til terrassen, drivhuset eller endda en solrig vindueskarm.
Scotch Bonnet (150.000-300.000 SHU)
Phwoar, de svedperler begynder virkelig at falde. Scotch bonnet-chilier har fået deres navn fra deres lighed (hvis man kniber øjnene sammen og virkelig kigger efter det) med den traditionelle skotske hue, tam o’ shanter, inspireret af et digt skrevet af den store Robert Burns (et passende efternavn, givet emnet). Scotch bonnet er en objektivt stærk chili, der bruges i vid udstrækning i caribisk madlavning samt i maldivisk og vestafrikansk madlavning.
Habanero (250.000 SHU)
Er der nogen, der vil have en pint mælk? For de modige sjæle derude, der ønsker at begynde deres rejse mod mere krydrede destinationer, er habanero et must. Med en SHU på en kvart million er denne chili stærk og mere til. Der findes endda endnu stærkere varianter, såsom chokoladehabanero, der har hele 425.000-577.000 SHU. Jeg har hørt om chili-chokolade, men det her tager helt sikkert prisen… Mens mange chilier rammer dig med det samme, udvikler habaneroens stærke smag sig over et par minutter og op til en time.
Trinidad Scorpion (1.000.000-1.463.700 SHU)
Trinidad Scorpion, også kendt som Trinidad Scorpion Butch T, er ikke for sarte sjæle. Det er en chili, hvis stratosfæriske styrke betyder, at det anbefales at bruge handsker, når man håndterer frugterne. Denne chili var på et tidspunkt verdens stærkeste chili ifølge Guinness World Book of Records, og selvom den måske har mistet den titel, har den bestemt ikke mistet noget af sin brændende styrke. Med deres spidse, skorpionlignende ender har disse peberfrugter helt sikkert et stik i halen.
Pepper X (2.693.000 SHU)
Og sidst, men bestemt ikke mindst, er den nuværende verdens stærkeste chili, Pepper X. Pepper X er dyrket af chili-verdens grand old man, Smokin’ Ed Currie, der også var hjernen bag den tidligere rekordindehaver, Carolina Reaper, og har en styrke på over en kvart milliard SHU. Ja, du læste rigtigt. Milliarder med et B. Vi springer over denne her, Ed, og overlader dig til dine brændende eskapader, men tak alligevel.
Sådan dyrker du stærkere chilier
Hvis du vil dyrke stærkere chilier, kan du enten købe en stærkere sort eller maksimere styrken af de chilier, du allerede dyrker. Der er et par ting, du skal overveje, når du tænker over, hvordan du gør dette. Det menes, at chilier bliver stærkere, hvis de holdes i varmere og mere solrige omgivelser, og derfor er et drivhus et godt sted at dyrke dine planter.
Hvis du plukker dine chilier, når de er fuldt modne, får du også chilier med maksimal styrke. Det er måske lidt kontraintuitivt, men at udsætte din chiliplante for stress kan også hjælpe med at forbedre styrken. Selvom du måske får et mindre udbytte, kan det at knække væksten, undlade at gøde og undervande din chiliplante føre til stærkere chilier.
Sådan dæmper du styrken af dine chilier
Hvis du elsker chili-smagen, men ikke er så vild med styrken, har du flere muligheder. En af de nemmeste metoder er at plukke dine chilier, mens de er umodne og stadig umodne. Når chilier modnes, bliver de stærkere, så ved at plukke dem for tidligt kan du mindske noget af styrken. Giv dine planter gødning og vand, og overvej at dyrke dem udendørs i stedet for i et varmt drivhus.
Afsluttende tanker
Hvor modig er du? Vi har milde chilier, vi har super-stærke chilier, vi har alt derimellem. Vælg selv. Vi dømmer ikke… Mens du er her, kan du tjekke vores guider til dyrkning af chili og peberfrugter samt vores artikel om dyrkning af grøntsager i potter.
